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Attention il faudra de la patience car un Osso bucco nécessite plusieurs heures de mijotage !

L'osso buco (littéralement « os troué » en dialecte milanais) est une spécialité emblématique de Milan, en Italie. Né en Lombardie aux alentours du XVIIIe siècle, ce plat met à l'honneur le jarret de veau braisé au vin blanc et aux légumes, traditionnellement accompagné d'une gremolata et d'un risotto milanais.

Les racines médiévales et lombardes
Bien que les premières traces écrites formelles de la recette n'apparaissent que vers le XIXe siècle, les historiens culinaires attribuent des origines plus anciennes à la consommation de ce type de plat. Certains spécialistes lient la dégustation de la moelle osseuse aux invasions des Lombards, peuple germanique qui s'est installé dans le nord de l'Italie au Ve siècle et qui vénérait la moelle.

Un plat de fête pour les Milanais
Autrefois considéré comme un plat de bourgeois ou le véritable « repas du dimanche » des familles milanaises, l'osso buco a su s'imposer. Ce succès repose sur la découpe spécifique du jarret de veau (en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur), qui permet de conserver l'os à moelle au centre. La moelle, fondante après de longues heures de cuisson, est le trésor du plat, traditionnellement dégusté à la petite cuillère.

Évolution de la recette
À l'origine, la recette traditionnelle milanaise (dite osso buco in bianco) se cuisinait simplement avec du vin blanc, du bouillon, des oignons et des carottes. Ce n'est qu'au XXe siècle que la tomate a fait son apparition dans la sauce, devenant aujourd'hui incontournable dans de nombreuses déclinaisons. Le plat se termine toujours par la touche finale de la gremolata : un hachis de persil, d'ail et de zeste de citron ajouté au dernier moment pour apporter de la fraîcheur.